CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é um dos indicadores mais citados — e mais mal utilizados — na gestão de restaurantes e bares. A pergunta “qual o CMV ideal?” não tem uma resposta única: o número certo depende do tipo de operação, do ticket médio, do mix de produtos e da estrutura de custos do negócio.
Faixas de referência (como ponto de partida, não como regra fixa)
- Restaurantes à la carte: costuma girar entre 28% e 35% do faturamento com alimentos.
- Bares e operações com bebidas: tendem a ter CMV mais baixo em bebidas (18% a 28%) e mais alto em petiscos/pratos.
- Fast food e delivery: costuma variar entre 30% e 38%, dependendo do mix e das taxas de plataformas.
Esses números são referências de mercado — o CMV “ideal” da sua operação é aquele que, somado à mão de obra e às demais despesas, ainda deixa uma margem de contribuição suficiente para cobrir os custos fixos e gerar lucro.
Por que um CMV “dentro da média” ainda pode significar prejuízo
É possível ter um CMV tecnicamente saudável e, mesmo assim, não sobrar dinheiro no fim do mês. Isso acontece quando a mão de obra está desproporcional ao faturamento, quando o aluguel consome uma fatia grande demais da receita, ou quando o ticket médio está baixo demais para sustentar a estrutura fixa do restaurante.
O que realmente precisa ser olhado junto com o CMV
- Ficha técnica de cada prato (para saber o custo real, não estimado, de cada item do cardápio)
- Percentual de mão de obra sobre o faturamento
- Desperdício de insumos (perdas na cozinha, validade vencida, porções fora do padrão)
- Rentabilidade por produto e por unidade (não apenas o resultado consolidado)
- Ponto de equilíbrio mensal — quanto o restaurante precisa faturar só para não ter prejuízo
Restaurante cheio pode estar dando prejuízo
Um salão cheio é um bom sinal comercial, mas não garante resultado financeiro. Se o ticket médio é baixo, se o mix de vendas favorece itens de margem menor, ou se a operação está com excesso de equipe para o volume vendido, é possível fechar o mês no vermelho mesmo com movimento constante.
A experiência da Medzo Consultoria Financeira nesse segmento vem de 12 anos à frente da gestão de uma operação de restaurantes com nove unidades — não é uma análise só de planilha, é uma leitura de quem já esteve do outro lado do balcão.
