Restaurante cheio não significa restaurante lucrativo.
A gestão financeira de restaurantes e bares exige atenção a detalhes que outros negócios não têm: insumos perecíveis, preços de fornecedores que mudam toda semana, equipe grande em escalas variáveis, taxas de aplicativos e cartões e um cardápio com dezenas de itens de margens muito diferentes. A experiência da Medzo Consultoria Financeira nesse segmento vem de dentro da operação: Washington Oliveira esteve por 12 anos à frente da gestão de uma rede de restaurantes com nove unidades.
O que analisamos
- CMV teórico e real: o custo da mercadoria pela ficha técnica comparado com o inventário — a diferença mostra desperdício, porções fora do padrão e desvios.
- Fichas técnicas e preços: custo atualizado de cada prato e drinque e preço que cobre custo, taxas e impostos.
- Engenharia de cardápio: quais itens vendem muito e dão pouca margem, e quais merecem destaque.
- Mão de obra: custo da equipe em relação ao faturamento e escalas ajustadas ao movimento real.
- Ocupação e delivery: aluguel, condomínio e o custo real de cada canal de venda, incluindo comissões de aplicativos.
- Ponto de equilíbrio e rentabilidade por unidade: quanto cada casa precisa faturar e qual delas sustenta a rede.
Exemplo ilustrativo
Um restaurante fatura R$ 250 mil por mês, 35% via aplicativos com comissão média de 23%. Os pratos têm o mesmo preço no salão e no delivery. Ao calcular a margem por canal, o delivery aparece com margem de contribuição de 19%, contra 44% do salão — e já representa mais de um terço das vendas. Preço diferenciado e cardápio específico para o delivery recuperam margem sem perder o canal.
Como o trabalho acontece
O diagnóstico começa com a visita à operação — cozinha, estoque, salão — e com os números dos últimos meses. A partir daí, o trabalho segue o Método Medzo, com prioridade para o que tem efeito mais rápido no caixa, geralmente CMV e preços. Atendimento presencial nas zonas Sul e Oeste de São Paulo e online para outras cidades.
Leia também: qual o CMV ideal de um restaurante e consultoria financeira para restaurantes vale a pena?